La carne

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Sotto il profilo gastronomico la provincia offre gustosi prodotti che vale la pena scoprire: tra questi gli eccellenti salumi e le gustose carni di maiali, pecore e bovini, allevati in ambienti salubri e con tecniche improntate alla più genuina tradizione.

Un prodotto tipico, nelle sue varianti, di tutto il territorio provinciale, sebbene maggiormente diffuso nelle aree montane, è la ventresca tesa, deliziosa carne di suino presentata a strati più o meno sottili, composta da carni magre e grasse in modo alternato, buona da mangiare cruda, fritta, arrostita e come condimento ad altre pietanze.

Altrettanto gustosa è la soppressata, simile alla salsiccia tradizionale, dalla quale si differenzia per la fase di energica pressatura nel processo di produzione che le conferisce la caratteristica forma schiacciata a parallelepipedo. La produzione dell'insaccato, dal profumo accentuato e caratteristico e dall'aroma intenso, tipico dei prodotti stagionati, si concentra essenzialmente nel periodo che va dall'autunno all'inizio della primavera.

Tra i prodotti di salumeria più diffusi vi è la salsiccia di maiale, sia secca che fresca, caratterizzata dalla forma allungata. Quella fresca, prodotta con carne delle rimanenze dei tagli nobili del maiale con aggiunta di parti di pancetta e guanciale, insaccati in budello tenue con peperoncino, può essere conservata a pezzi sott'olio o sotto sugna; quella secca vede l'utilizzo della spalla del maiale e richiede un'essiccazione di almeno due settimane. Tipica del comune di Rionero Sannitico è la salsiccia secca di fegato di maiale, insaccato a impasto crudo, ottenuto con una parte di carne magra di maiale, una parte di grasso morbido e una parte di carne di terza scelta (fegato di maiale, cuore, polmone, carni rosse). Dal colore marrone molto scuro e dal gusto intenso e speziato, ha un sapore molto diverso dalla salsiccia tradizionale.

Uno dei salumi meno conosciuti è la signora di Conca Casale, un salame a fetta grande, profumato, di colore rosso scuro, leggermente piccante, la cui sapienza produttiva è affidata a poche signore anziane del piccolo centro. La signora è prodotta con il filetto o la spalla del maiale e la pancetta, tagliati a punta di coltello e insaccati nel budello, lavato in un impasto di acqua, farina di mais rosso, succo di limone e aceto bianco. La particolarità che rende molto prezioso il processo produttivo è il fatto che da ogni singolo suino è possibile produrre un solo salame per la presenza di un unico budello.

Le carni, in particolare quelle di agnello, capretto e pecora, sono impiegate nella preparazione di gustose ricette: a ciffe e ciaffe o casce e ova, caratteristiche ricette della zona del Matese, ricche di allevamenti ovini, in cui pezzi di carne ben cotti e odorosi di erbe di montagna si amalgamano, a fine cottura, con uova e formaggio; alla pecorara o alla monteforte, specialità a base di agnello farcito e cotto al forno, che si può gustare a Venafro; al cotturo, come la pezzata, che si prepara a Capracotta con pezzi di carne di pecora insaporiti da erbe aromatiche di montagna o alla brigante, un piatto tipico di Roccamandolfi, che evoca lontane memorie; infine, la miscischia, piatto a base di carne di pecora, che trova la sua origine nella cucina dei pastori e che può ancora essere gustata nei paesi dell'Alto Molise.

Ai palati più raffinati e robusti la gastronomia pentra riserva gli abbuoti o torcinelli, involtini fortemente aromatizzati ottenuti avvolgendo le budelline di agnello intorno a pezzi di animelle, fegatino e, in alcuni casi, uova sode,  tipici di Filignano e Chiauci; le annodate di trippa, piatto sostanzioso e dal gusto forte di Agnone, preparato con strisce di trippa di agnello o di capretto annodate con pezzetti di lardo, prezzemolo, sale  e pepe.

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