Il tartufo

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La scoperta del tartufo in Molise è abbastanza recente, risalendo a una ventina di anni fa, ma ha significato il ritrovamento di una vera miniera per l'estrazione di varie specie del tubero, in particolare del tartufo bianco pregiato, la cui produzione nazionale si è rivelata provenire per il 40% dalla regione molisana. Dal profumo inebriante ed intenso, è una delle massime espressioni della cucina italiana, ed ha il grande pregio di conferire gusto ed eleganza anche ai piatti più semplici.

"Sta fra quelle cose che nascono ma non si possono seminare"

Così scriveva Plinio il Vecchio, parlando del tartufo, nel suo "Naturalis Historia", dove esso viene considerato niente altro che una callosità della terra. A lungo, infatti, il tartufo, consumato ed apprezzato già dai Sumeri nel 1700 a.C., ha suscitato un interesse misto a timore vista la difficile comprensione in merito alla sua identità biologica. I Romani lo apprezzarono molto, Nerone lo definì "cibo degli dèi" e suoi grandi estimatori furono anche Cicerone, Plutarco, Locullo e Giovenale, il quale giuse ad affermare che "era preferibile che mancasse il grano piuttosto che i tartufi".

Il Medioevo fu il periodo più buio per il tubero: si ingigantì l'alone di mistero che lo circondava, al punto che la tradizione popolare non sapeva se identificarlo come animale o vegetale, ritenendolo velenoso e identificandolo come "frutto del diavolo".

Solo nel 1831 si riuscì a fare effettivamente luce sulla natura del tartufo: fu pubblicata la "Monographia Tuberacearum" il cui autore, Carlo Vittadini, pose le basi dell'idnologia (dal nome greco del tartufo, hidnon) mettendo ordine nella materia, classificando i tartufi per specie e offrendo spunti per ulteriori approfindimenti. Il mistero era stato svelato: il tartufo è un fungo ipogeo che compie il suo ciclo vitale sottoterra e, come tutti i funghi, non è in grado di compiere la fotosintesi clorofillare, per cui allo scopo di crescere e svilupparsi ha necessità di trarre il nutrimento da altre piante dette "simbionti" , alberi come querce, pioppi, salici, noccioli, faggi e conifere.

Le varietà del tartufo sono un centinaio ma le specie più conosciute, tanto per il loro interesse economico quanto per l'impiego culinario, sono riducibili a sette, di cui due, il bianco e il nero pregiato, di assoluta eccellenza.

Il tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico) è uno dei prodotti più preziosi e più rari che si possano usare in cucina. Color nocciola, con venature sottili, ha un profumo molto intenso e aromatico, cresce nei querceti, nei saliceti, nei tiglieti e nei pioppeti da ottobre a dicembre.

Il bianchetto (Tuber Borchii Vittadinii) ha un aspetto esterno, costituito da un peridio liscio e dic colore bianco sporco, che può farlo confondere con la varietà pregiata ma la caratteristica che da esso lo differenzia è il prufmo meno intenso e più agliaceo. Cresce in terreni calcarei, ai piedi di latifoglie e conifere, da gennaio a marzo.

Il tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum Vittadinii) é l'unica varietà presente in maniera non rilevante nella provincia di Isernia. Bruno, con piccole verruche e venature sottili, cresce nelle zone collinari che ospitano noccioli, roveri e farnie, da novembre a marzo.

Il tartufo estivo o scorzone (Tuber Aestivum Vittadinii), di colore bruno e dalla superficie esterna ricoperta di verruche piramidali, ha un odore delicato ed aromatico. Cresce, durante il periodo estivo, in terreni sabbiosi o argillosi, generalmente nei boschi di latifoglie e conifere sebbene non sia raro trovarlo anche nelle pinete.

Il tartufo nero invernale (Tuber Brumale Vittadinii) somiglia nell'aspetto al tartufo nero pregiato, col quale divide l'habitat. Leggermente più scuro, presenta venature bianche, ed ha un profumo di noce moscata. Cresce in simbiosi con le latifoglie da gennaio a marzo.

Il mesenterico (Tuber Mesentericum), detto anche tartufo di Bagnoli, somiglia molto al tartufo nero estivo ma se ne diversifica per il forte odore di acideo fenico. Color nocciola, si caratterizza spesso per una rientranza sulla superficie del peridio, cresce nei querceti, faggeti e nei boschi di betulle e noccioli da ottobre a gennaio.

Il tartufo nero liscio (Tuber Macrosporum Vittadinii) è una specie molto apprezzata, seppur poco conosciuta. L'odore ricorda, seppur vagamente, quello del tartufo bianco, sebben un pò più agliaceo. La superficie è quasi perfettamente liscia ricoperta da verruche piccole. Cresce da ottobre a dicembre nei pioppeti, querceti, e boschi di tigli e noccioli

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