Il latte e i suoi prodotti

Nell'ambito dell'economia provinciale, la filiera lattiero-casearia rappresenta uno dei settori più consolidati, unendo l'attività di trasformazione del latte con la solida tradizione artigianale delle produzioni casearie.

Alla base della tradizione culinaria pentra vi è una gamma variegata di prodotti tipici caseari ottenuti dalla trasformazione di semplici ingredienti in vere prelibatezze.

L'Alto Molise spicca soprattutto per le inimitabili scamorze, simili alle mozzarelle per gli ingredienti e la tecnica di lavorazione ma diverse perchè lasciate passire in ambienti asciutti ed aerati,  e le delicate trecce, formaggio a pasta filata con l'aspetto di un nastro intrecciato, prodotte ad Agnone, Capracotta e Vastogirardi.

Prelibati e gustosi anche i caciocavalli, formaggi a forma di grossa pera dal sapore pastoso e più o meno dolce a seconda del luogo di produzione, che spazia dall'Alto Molise alle Colline del Volturno passando per Frosolone e i pecorini, formaggi stagionati realizzati esclusivamente con latte crudo di pecora, prodotti a Capracotta ma anche nel Matese e nel Sannio.

Prodotta in tutti i periodi dell'anno anche se particolarmente apprezzata nel periodo estivo è la stracciata, latticino fresco a pasta filata prodotto dalla lavorazione del latte crudo di bovini di razze locali, di forma appiattita a filo intrecciato.

Tipica del territorio della provincia di Isernia è la manteca (o burrino), cuore di burro avvolto nella pasta filata del caciocavallo, prodotto anche nella versione punteggiata con pezzi di tartufo. Il burro, avvolto dal formaggio, acquista un gusto leggero mentre la pasta circostante ottiene un leggero gusto di burro per dare vita ad un formaggio nuovo ed originale, vera e propria prelibatezza per gli intenditori.

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