I cereali, gli ortaggi e la frutta

Semplice e saporita, la gastronomia pentra è frutto dello stesso rapporto con il territorio in piatti che riescono a toccare le punte estreme del gusto, grazie alla genuinità dei prodotti. Le paste di granoduro, quelle fresche preparate in casa con la maestria di una volta, continuano a mantenere vivo il legame con la tradizione, in particolare in accoppiata con ortaggi freschi e gustosi legumi che la terra abbondantemente offre. La frutta, ottimo fine pasto, può mantenere inalterate le sue caratteristiche qualitative nel processo di maturazione, senza l'ausilio di sostenze chimiche.

Il quotidiano piatto di pasta fresca, taccozze, recchietelle, sagnette e cecatielle, condito semplicemente con prodotti della terra come legumi o verdure, può diventare più ricco nei giorni di festa, quando la pasta, rinforzata dalle uova, può assumere forme diverse: cavatelli, crejuoli, lagane, graviuole, sagne e fusilli, da condire con generoso ragù, preparato secondo un'antica ritualità, ed abbondante pecorino, il tutto aromatizzato da peperoncino.

La farina di mais è l'ingrediente base di emblematici piatti del mondo contadino come la polenta (o muacche), condita in mille modi, le pizze cotte "sotto la coppa", insaporite con verdure e bollito di maiale e il panrozzo.

Importante impiego in cucina hanno i legumi (fagioli, cicerchie, lenticchie) che, insieme agli ortaggi, arricchiscono i primi piatti a base di pasta o costituiscono gli ingredienti di saporite zuppe. Trale ricette, sul filo della tradizione, degni di nota sono taccuzzelle con fagioli, conditi con lardo soffritto ed insaporiti con peperoncino piccante; ri sciusce, miscuglio di cereali e legumi lessati e conditi con olio di oliva, tipici del venafrano; lacce e patane, una zuppa di sedani e patate; sagne e fasciuole, pasta di casa con fagioli, in uso un pò dovunque.

Più tardivo del frumento, sebbene ad esso molto simile, è il farro dicocco del Molise, utilizzato per la preparazione di zuppe e minestre con legumi oppure macinato per essere utilizzato per la panificazione, la pastificazione ed in pasticceria. E' considerato un prodotto biologico perchè non richiede l'uso di prodotti chimici di sintesi e viene coltivatoin zon emarginali di montagna dove l'inquinamento del terreno e dell'aria è inesistente.

Pianta annuale molto diffusa e rustica (poichè vegeta bene in terreni marginali anche ciottolosi e poveri, senza ristagni d'acqua) è la cicerchia, ottima per minestre dolci, vera rarità della cucina tipica, con buone caratteristiche nutrizionali, tipica di alcune zone montuose interne e dei comuni di Poggio Sannita e Conca Casale.Diffusi anche i fagioli: quello a murricene, di colore bianco, forma rotondeggiante e portamento rampicante, nell'Alta Valle del Volturno e quello tabacchino, di colore marroncino, piccolo e rotondeggiante, nella zona di Isernia, Fornelli, Macchia d'Isernia, Monteroduni e Sant'Agapito.

Posti di assoluta eccellenza meritano le lenticchie, rinvenibili con diverse caratteristiche, sia a Capracotta che a Conca Casale: entrambe le varietà, con colorazione disomogenea, da kaki a ocra bruna e evidenti sentori olfattivi vegetali, riconducibili al profumo di mandorla la prima e di colorazione marrone rossastro/tabacco e caratterizzata da un leggero profumo di castagna secca la seconda, rappresentano ancora oggi una delle principali fonti alimentari dell'uomo.

Famosa, tanto da avere una fiera ad essa dedicata, la cipolla di Isernia. Un tempo usata in campo medico per curare vari malanni, è oggi utilizzata in maniera diffusa per la preparazione di frittate, oppure viene cotta al forno e mangiata intera o, grazie al suo sapore molto dolce, addirittura abbinata a fette di pane.

Due le varietà di mele, prodotte sul territorio, entrambe coltivate nelle aree interne della provincia (media ed alta collina): la mela limoncella, antica varietà dalla buccia di colore giallo-verdognolo, il profumo intenso, il sapore acidulo e la polpa croccante e la mela zitella, di colore giallo ocra, con sfumatura rosea o screziata di marrone e polpa dura, croccante, poco succosa, dal profumo intenso e dal sapore dolce e lievemente acido.

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