Dai pascoli alla produzione casearia

La lavorazione del latte sul territorio, una pratica tradizionale risalente al periodo sannitico-romano, ha reso la provincia pentra famosa per i suoi prelibati formaggi. La bontà dei prodotti, riconosciuta e premiata a livello internazionale, è dovuta prima di tutto alla qualità della materia prima ed alla sana alimentazione degli animali allevati nei pascoli montani.

 

L'utilizzo dei pascoli montani, dove il terreno e l'aria sono privi di inquinamento, è  indice di gusti e profumi ormai rari, assenti nella produzione casearia industriale, che si possono trovare solo nei piccoli caseifici locali della provincia.

Già i Sanniti, dediti all'allevamento del bestiame, lavoravano il latte per realizzare formaggi da usare come merce di scambio per tutti gli altri articoli che non si producevano sul posto e che venivano importati. Nei palazzi imperiali degli antichi Romani il formaggio era considerato il giusto condimento durante i banchetti  e la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base per i viaggi delle truppe legionarie.

La tradizione tramandata nei secoli ha portato allo sviluppo della vasta rete tratturale, lungo le cui strade venivano condotte le mandrie e avvenivano  le compravendite, utilizzando il formaggio prodotto giornalmente come merce di scambio.

Così Franco Ciampitti, nel romanzo "Il tratturo" descrive il lavoro quotidiano dei pastori, stancante e ripetitivo:

«Aprire il recinto appena il sole ha asciugato l'erba, mettersi alla stretta in modo che passino una alla volta, afferrare la zampa di dietro, cercare i capezzoli dove manca la lana, dove la pelle è come un velluto, mungere, contarle e guardarle bene mentre si avviano; fischiare ai cani perchè stiano vicini; quando l'ultima è uscita dire il numero a quell'altro che sta nel recinto; incamminarsi dalla parte opposta a quella dove hanno pascolato ieri.  [...] Camminare piano, ogni tanto sostare, sedersi, aspettare e poi avviarsi di nuovo controllando le pecore una per una. Camminare e pensare. [...] Riaprire il recinto mentre sta calando il sole, mettersi alla stretta in modo da farle entrare una alla volta, guardarle bene e contarle. Di nuovo mungerle, facendo sprizzare nel secchio due righe dritte e violente di latte. Il secchio si riempie, un altro vuoto ne porge il garzone e porta quello pieno dove i cacieri aspettano e contano. Intanto viene il buio della sera e nella penombra i caldai si colmano di bianco: un bianco che si vede anche all'oscuro, prima che si accendano le lucerne. All'indomani tutto quel latte diventerà formaggio». (1968)

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