SALSICCIA SECCA DI CARNE DI MAIALE

Nome dialettale: Sauciccia, savcicc

Uno dei più diffusi salumi del Molise prodotta con carne di suino lavorata a mano con il coltello, impastata con le spezie ed insaccata nel budello. Caratterizzata da una forma allungata, viene appesa ad una pertica per essere seccata.

Ingredienti: budella, sale, carne di suino, pepe

La salsiccia secca di carne di maiale ha una colorazione esterna tendente al rosso scuro per la parte magra, mediamente uniforme. La fetta è coesa, facilmente pelabile, con il magro tendente ad un colore dal rosso vivo al rosso vinaccia, mediamente brillante e omogeneo, dove appare evidente la presenza del finocchietto; la porzione grassa appare di colore tendenzialmente bianco, di forma e dimensione irregolari, non uniformemente distribuita e in quantità non elevata. L’intensità olfattiva è medio-elevata, con una prevalenza dell’odore speziato, ed evidenti note di finocchietto con l’odore di carne appena percepibile. All’assaggio il prodotto risulta essere di sapore equilibrato, consistente e mediamente untuoso. Il piccante, di intensità elevata, risulta caratterizzare bene questo prodotto. L’aroma retrolfattivo, abbastanza intenso e persistente, è caratterizzato principalmente da sentori speziati, riconducibili al finocchietto e al peperoncino fresco, che prevalgono sulle note di stagionato. Queste caratteristiche aromatiche, legate a quelle tattili del piccante, conferiscono al prodotto un gusto fresco e ‘frizzante’.

Caratteristiche morfologiche:
Cilindrica allungata

Beni associati
immagine Polenta con sugo, salsiccia e peperoni
Nutriente piatto unico a base di farina di mais con un gustoso condimento di pomodoro, salsiccia e peperoni
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immagine Polenta tipica chiaucese in bianco
Gustoso piatto unico a base di farina di mais condita con peperoni, pancetta, salsiccia e formaggio grattugiato
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fiadone.jpg Fiadone
Rustico tipico delle festività pasquali
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Gustoso e sostanzioso piatto unico a base di peperoni fritti conditi con pomodori freschi e salsiccia sotto sugna, ottimo da consumare con pane di casa.
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immagine Fiadone con formaggio
Rustici tipici della tradizione pasquale
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immagine Polenta con sugo e salsiccia
Piatto unico della tradizione paesana
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immagine Pizza di cipolle per pizzaioli
Gustosa pizza condita con cipolle, mozzarella e salsiccia secca a rondelle, per un gustoso e nutriente spuntino
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immagine Canescioni
Gustosi calzoni di pasta lievitata ripieni di formaggio, uova e salsiccia, tipici del periodo pasquale.
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immagine Frittata con salsiccia
Piatto tipico del periodo pasquale
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Usi e tradizioni
La tradizione popolare vuole che nel giorno di festa di Sant'Antonio Abate, il 17 gennaio, venissero uccisi dei maiali ed offerti ai questuanti.In molti comuni della provincia era usanza comprare un porcellino a cui si appendeva un campanellino. La bestiola vagava liberamente nel paese, dormiva dove preferiva, senza pericolo che alcuno pensasse di rubarlo; e tutti di buon grado davano da mangiare al porco di Sant’Antonio.

Cenni culturali
In passato l'uso della carne di maiale seguiva un ciclo rituale fisso legato a condizioni naturali dall'allevamento o ad andamenti stagionali: l'animale, ad esempio, si uccideva solo da fine autunno ad inzio inverno. Era allevato in quasi tutte le famiglie contadine e costituiva la risorsa proteica e lipidica fondamentale cui si doveva far ricorso per sostenersi durante tutto l'anno. Rappresentava sicurezza e abbondanza per i nuclei familiari. L'uccisione del maiale è ancora oggi una festa in cui si riuniscono tutti i membri della famiglia per sminuzzare le carni per produrre insaccati ma anche l’occasione in cui si tramandano ricette tipiche, le stesse da generazioni, dato che ognuno usa le proprie spezie per insaporire la carne, così come ognuno taglia la carne a proprio modo.

Modalità di stagionatura/invecchiamento
stagionato locali areati naturalmente, fresco

Descrizione trasformazione
Anche le parti grasse vengono ripulite e macinate nel tritacarne e la loro quantità deve essere pari al 15%-20% delle parti magre. L’impasto va lasciato riposare per circa 6-8 ore e poi insaccato in un budello naturale o artificiale di diametro di circa 3-4 cm e di lunghezza di circa 80-90 cm che va appeso su una pertica e lasciato asciugare in un ambiente con stagionatura naturale a circa 14-20°C ed un’umidità relativa compresa tra l’50% ed il 70% per almeno 21 giorni.

Coltivazione/produzione materia prima
La produzione della salsiccia secca di maiale avviene da prosciutti e da spalle, mondati accuratamente con l’eliminazione delle parti connettivali e del tessuto adiposo molle, ridotti in pezzi e passati alla macinatura.

fotogallery
Azioni sul documento
Comune di origine: Isernia
  • Filiera delle carni,
    carni, salumi
Certificazioni e Riconoscimenti: Prodotto Agroalimentare Tradizionale
Periodo di preparazione: Gennaio, Dicembre
Periodo storico: I sanniti