SALSICCIA SECCA DI FEGATO

Ottimo insaccato, prelibato per chi ama i sapori decisi e forti.

Ingredienti: sale, carne di suino, fegato, pepe, peperoncino dolce e/o piccante, budella

La salsiccia secca di fegato si presenta con una colorazione esterna tendente dal rosso marrone al mogano per la parte magra. La fetta è poco coesa, facilmente pelabile, con il magro tendente ad un colore da rosso scuro a marrone, dove appare evidente la presenza del peperoncino. La porzione grassa appare di colore bianco-giallo tendente al rosso, di forma e dimensione irregolari. L’intensità olfattiva è elevata, definita in egual misura dalla componente speziata e da quella dell’odore di stagionato, mentre l’odore di carne è debolmente percepibile. All’assaggio il prodotto risulta nettamente dolce, poco consistente, poco elastico e molto untuoso. Il piccante risulta di leggera intensità. L’aroma retrolfattivo, riconducibile al sentore di fegato, è intenso e persistente. Sono ben evidenti anche le note aromatiche legate allo stagionato e alle spezie.

Caratteristiche morfologiche:
Colorazione esterna tendente dal rosso marrone al mogano per la parte magra. La fetta è poco coesa, facilmente pelabile, con il magro tendente ad un colore da rosso scuro a marrone, dove appare evidente la presenza del peperoncino. La porzione grassa appare di colore bianco-giallo tendente al rosso, di forma e dimensione irregolari.

Caratteristiche organolettiche sensoriali:
Intensità olfattiva è elevata, definita in egual misura dalla componente speziata e da quella dell’odore di stagionato, mentre l’odore di carne è debolmente percepibile. All’assaggio il prodotto risulta nettamente dolce, poco consistente, poco elastico e molto untuoso. Il piccante risulta di leggera intensità. L’aroma retrolfattivo, riconducibile al sentore di fegato, è intenso e persistente. Sono ben evidenti anche le note aromatiche legate allo stagionato e alle spezie.

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Nutriente secondo piatto di carne di fegato accompagnata da gustose verdure
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Gustoso e nutriente piatto unico a base di semola di grano duro condita con salsiccia di fegato e formaggio di mucca grattugiato
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Usi e tradizioni

Cenni culturali
In passato l'uso della carne di maiale seguiva un ciclo rituale fisso legato a condizioni naturali dall'allevamento o ad andamenti stagionali: l'animale, ad esempio, si uccideva solo da fine autunno ad inzio inverno. Era allevato in quasi tutte le famiglie contadine e costituiva la risorsa proteica e lipidica fondamentale cui si doveva far ricorso per sostenersi durante tutto l'anno. Rappresentava sicurezza e abbondanza per i nuclei familiari.

Modalità di stagionatura/invecchiamento
stagionato locali areati naturalmente, fresco

Descrizione trasformazione
La tecnica di preparazione più comune prevede di triturare due volte il fegato, il cuore ed il polmone del maiale. Il macinato viene posto su di un tavolo di marmo/legno, e cosparso uniformemente di sale, pepe, peperoncino piccante, aglio, buccia d’arancia e alloro tagliato finemente. Per insaccare l’impasto viene utilizzato il budello di maiale che viene pulito accuratamente, passandolo in aceto e sale, sciacquato ed asciugato con un canovaccio. Le budella, una volta riempite, sono legate con uno spago sottile ogni dieci centimetri. Le salsicce così ottenute sono messe a ad asciugare in una locale provvisto di camino, appese ad un canna e lasciate asciugare per 4 – 5 giorni. La stagionatura dura circa un mese in locali freschi e areati. Altro sistema di conservazione delle salsicce è tagliarle una ad una e disporle in appositi recipienti riempiti di strutto di maiale, metodo originale, sostituito oggi con olio di oliva extravergine.

Coltivazione/produzione materia prima
Insaccato a impasto crudo, stagionato da venti giorni ad un mese, tradizionale in tutta la regione, ottenuto con una parte di carne magra di maiale, una parte di grasso morbido e una parte di carne di terza scelta (fegato di maiale, cuore, polmone, carni rosse).

fotogallery
Azioni sul documento
Comune di origine: Pescopennataro
  • Filiera delle carni,
    carni, salumi
Certificazioni e Riconoscimenti: Prodotto Agroalimentare Tradizionale
Periodo di preparazione: Gennaio, Dicembre
Periodo storico: I sanniti