SAGNE

Nome dialettale: Sagne

Ottima pasta fatta in casa simile alle fettuccine.

Ingredienti: farina di grano duro, acqua

Le radici della pasta secca che noi utilizziamo quotidianamente sono lontanissime. Testi di medicina araba ci riportano la seguente tradizione: pare che durante i lunghi attraversamenti delle carovane del deserto, occorresse un tipo di pasta a lunga durata, secca che si poteva preparare solo con una qualità di grano dalle proprietà adeguate, tipiche, dunque, del grano duro. Infatti, la farina del frumento duro, oltre alla sua lunga conservazione, permetteva una buona cottura, senza disfarsi, mantenendo intatte le peculiarità organolettiche. E' probabile che l’uso della pasta qui indicato deriva dai contatti che gli arabi avevano con l’impero cinese. Risulta una importante evoluzione della tecnica artigianale nel periodo del re Ferdinando IV. Il re si rivolse al dotto Spadaccini per escogitare un metodo di preparazione meno laborioso, trovato nell’applicazione della gramola impastatrice e nel primo torchio meccanico. La pasta lunga, messa a cavallo di canne, era di giorno esposta al sole e al vento per un giusto essiccamento e di notte portata in grotte per conferirle una tempra adeguata ai fini di una buona stagionatura.

Caratteristiche morfologiche:
Simili a fettuccine non troppo sottili e con una larghezza di circa 1/2 centimetro ed una lunghezza circa 10 cm.

Caratteristiche organolettiche sensoriali:
- -

Usi e tradizioni
Il condimento a questo piatto può variare a seconda dei posti e delle stagioni. Nei mesi invernali e nei comuni montani si condisce di solito con costolette di maiale al sugo di pomodoro locale, mentre nelle altre stagioni è più indicata la carne di agnello o di pollo ruspante. I vini consigliati sono Cerasuolo del Molise e Montepulciano del Molise.

Cenni culturali
E' certo che i feudatari e i cavalieri che andavano alle crociate possedevano dei latifondi nel Cilento e attraversavano i territori del Sannio per recarsi a Brindisi e poi in Terra Santa. Questi spostamenti determinavano il trasferimento delle tradizioni alimentari coinvolgendo la Pentria. Il nostro territorio era comunque interessato da un frequente scambio di merci che partendo da Napoli, attraverso la Valle del Volturno, raggiungevano Siena, Firenze e Genova; in base a questo fatto, molte attività di trasformazione si sono sviluppate nella Pentria fin dalle origini di una produzione specifica. Le varie forme e i vari tipi di pasta una volta elaborati trovavano nell’area pentra immediatamente luogo di elaborazione. Così le forme produttive adottate o rielaborate dalle civiltà mediterranee hanno visto, durante i floridi scambi presenti sul nostro territorio, una magistrale ed ininterrotta produzione. Sulla base della pre-esistenza di una importante produzione della pasta, ad Isernia si concentrò una fiorente attività di questo tipo dal 1860, probabilmente per miglioramento delle vie di comunicazione e per la ricchezza delle acque. A conferma di questa nuova impostazione imprenditoriale troviamo che un anno dopo l'elettrificazione di Parigi (intorno al 1890), Isernia, capitale pentra fu tra le prime nel mondo ad avere l'illuminazione elettrica con la quale alimentò anche l'attività dei pastifici.

Modalità di stagionatura/invecchiamento
fresco

Varianti del prodotto in provincia
A Macchia d'Isernia le sagne si usa lasciarle asciugare su un tavolo di legno generalmente tondo detto Ru Tavrigl.

fotogallery
Azioni sul documento
Comune di origine: Isernia, Macchia d'Isernia, Miranda
  • Prodotti della farina,
    paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria
Certificazioni e Riconoscimenti: dato non definitivo
Periodo di preparazione: Tutto l'anno
Periodo storico: Basso medioevo, nascita delle monarchie e i grandi cavalieri