FAGIOLO

Nome dialettale: Fagiolo

I fagioli, ricchi di vitamine, sali minerali e cellulosa, ma anche di proteine, hanno costituito per secoli uno degli alimenti fondamentali del mondo contadino.

Ingredienti: fagiolo

Il fagiolo contiene potassio, acido folico magnesio, ferro, rame, fosforo, zinco e vitamina B6. Contiene inoltre aminoacidi che invece mancano nei cereali; le minestre o le pietanze che contengono fagioli e cereali si integrano perciò in modo ottimale. Viene poi utilizzato anche per la preparazione di moltissimi altri piatti, dai primi (minestroni, risotti), ai secondi (con le cotiche, con lo spezzatino) ai contorni (in umido, lessati). Chi soffre di coliti può avere problemi a digerirli, a causa della presenza di alcuni zuccheri particolari (raffinosio, stachiosio).

Caratteristiche morfologiche:
Tondeggiante.

Caratteristiche organolettiche sensoriali:
Seme bianco o multicolore.

Beni associati
immagine Sagne e fagioli
Piatto tipico di pasta fresca condita con aglio ,olio e fagioli della zona.
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immagine Sagne, fagioli e cotiche
Primo piatto di pasta fresca condito con fagioli ed un sugo preparato con cotiche di maiale
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immagine Patate e fagioli con cotiche
Piatto unico a base di patate, fagioli e cotiche di maiale lessate, tipico dei mesi invernali
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immagine Tacconelle e fagioli
Nutriente primo piatto di pasta fatta in casa condita con gustosi fagioli borlotti
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immagine Sagne e fagioli
Sostanzioso primo piatto di pasta fresca
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immagine Polenta con fagioli
Gustoso piatto unico di farina di mais condita con fagioli tradizionalmente cotti in una pignatta di terracotta
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immagine Tacconelle e fagioli
Nutriente primo piatto di pasta fresca con legumi, tipico della tradizone contadina
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immagine Polenta con fagioli e verdura
Nutriente piatto unico a base di farina di mais condita con legumi e vegetali
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immagine Sagne e fagioli
Gustoso primo piatto a base di pasta fresca fatta in casa condita con legumi, tipico della tradizione contadina
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immagine Cotiche e fagioli
Nutriente e gustoso piatto unico, tipico della tradizione contadina
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immagine Sagne e fagioli
Gustoso piatto tipico di pasta fresca condita con fagioli della zona
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immagine Minestra di patate, fagioli e sedano
Gustosa e nutriene zuppa di vegetali e legumi, tipica della tradizione contadina
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immagine Patate e fagioli
Saporita e genuina zuppa di patate e legumi.
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immagine Minestra e fagioli con la cotica
Nutriente zuppa di legumi tipica del periodo invernale
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immagine Taccozzelle e fagioli
Primo piatto, tipico della vita contadina, di pasta fresca tagliata a piccoli rombi e conditi con fagioli cotti nei classici recipienti di coccio che ne esaltano il sapore.
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Usi e tradizioni
Tra le nostre popolazioni il fagiolo è stato tradizionalmente consumato allo stato secco, previo ammollo in acqua. L’uso di quelli freschi in baccello (teche) ha preso piede molto più tardi, allo scopo di recuperare i cornetti rimasti verdi, cioè immaturi, al momento della raccolta. Tra tutti i legumi è stato considerato quello meno povero e cioè di valore commerciale superiore (quello nutritivo ed energetico è pressoché simile agli altri) e perciò accessibile e riservato alla tavola dei possidenti. Questo legume nella cucina molisana ha avuto ed ha svariati impieghi: dalla preparazione di minestre (taccozze e fagioli), alla zuppa con sedano, all'insalata e come contorno. La cottura, come per altri legumi, va effettuata previo ammollo per almeno 12 ore (possibilmente assieme ad erbe aromatiche), lentamente ed in recipienti adatti (ottimi risultano quelli di creta come la tradizionale pignatta) allo scopo di renderli cremosi ed estrarne il meglio del sapore e dell'aroma.

Cenni culturali
E'accertato che le leguminose venivano prodotte fin dal periodo romano-sannita nel territorio pentro. Con fasi alterne dovute alle vicende storiche, essi sono stati più o meno presenti nei piatti tradizionali.Si riscontra una diffusione di queste colture che attecchivano bene nell'area mediterranea. Antichissimo è il piatto di verdure e fagioli e le varie forme di minestre accertate in cui il fagiolo è presente. Ne è testimonianza il famoso quadro presso la Galleria Colonna a Roma dal titolo "Il mangiatore di fagioli" risalente alla prima metà del 500. Questa "Carne dei poveri", come erano chiamati questi legumi, erano molto utilizzati nel 500 nei territori in cui dominava il famoso imperatore Carlo V ed in genere la dinastia degli Asburgo. Si è ampliata la presenza del fagiolo per un'attenta politica di tutela della salute pubblica, governata dalle monarchie a fine 700. Una forma aristocratica di piatto a base di fagioli è il purè di fagioli. Attesta tale presenza la gastronomia pentra, in quanto tale pietanza veniva elaborata come un brodo estremamente raffinato nelle cucine nobili, mentre il purè aveva una forma densa mescolata alla pasta nella tradizione napoletana, assumendo in tal modo forma e gusto più approssimativi e, diremmo poveri, nella capitale del sud per sfamare il popolo. La forma a purè sembra ricollegarci anche all'uso aristocratico della patata alla francese ben presente tra Parigi e Napoli tra la seconda metà del 700.

Modalità di stagionatura/invecchiamento
essiccato al sole

Descrizione trasformazione
La raccolta dei baccelli dipende dalla varietà che si è scelto di coltivare. In genere dopo circa 2 mesi e mezzo dalla semina sono pronti per la raccolta i fagiolini, mentre dopo circa quattro mesi sono pronti i baccelli con i fagioli, che vanno raccolti prima che ingialliscano. Successivamente i baccelli vanno sgranati ed i fagioli conservati in cesti di vimini o casse di legno posti in locali asciutti e ventilati.

Coltivazione/produzione materia prima
Predilige climi caldi e temperati ed è molto sensibile alle escursioni termiche. La temperatura ideale non scende sotto i 15-17 gradi e non supera i 24-26 gradi. In caso di clima troppo rigido bisogna tener conto che vicino agli zero gradi la pianta può morire facilmente. In caso di temperature troppo elevate i baccelli tendono invece a rinsecchirsi o a produrre pochi fagioli.Per coltivare il fagiolo, il terreno ideale è quello a medio impasto, cioè terreno cui è stato aggiunto del compost, della torba, della sabbia e della ghiaia per ottenere un buon drenaggio dell’acqua e una buona concimazione organica. Inoltre deve avere un ph medio di 5. Il ph del terreno si controlla con un piaccametro reperibile in farmacia o nei negozi specializzati. Poiché il fagiolo ha radici che si sviluppano soprattutto in superficie, è consigliabile scegliere un terreno abbastanza morbido e non troppo compatto.Per piantare i fagioli bisogna aspettare che finiscano le gelate invernali, quindi la semina si può effettuare a maggio al nord e nella metà di marzo al sud, continuandola fino ai primi di agosto. La germinazione dei fagioli è lenta: per accelerarla, è possibile lasciare i semi in acqua tiepida per 2 o 3 giorni finché non si sviluppa una piccola radice, segno che è il momento di piantarli. I semi di fagioli vanno disposti ad una profondità di circa 25-30mm, o su file distanti tra loro circa 10 12 cm o in piccole buche distanti tra loro circa 20 cm. Dopo averli sistemati si ricoprono superficialmente con del terreno leggermente umido. Dopo circa 90-120 giorni, in funzione della varietà, i baccelli dei fagioli sono pronti per essere raccolti.Le innaffiature non devono essere troppo frequenti e vanno intensificate quando inizia la fioritura. Per quanto riguarda la concimazione, sarà più facile coltivare le piante se il terreno è arricchito da sostanze organiche provenienti da coltivazioni precedenti o da compost mescolato prima della semina, durante la preventiva lavorazione del terreno (vangatura e fertilizzazione). Dopo la raccolta è consigliabile spargere sul terreno della cenere ricca di fosforo e potassio per fornire al fagiolo le sostanze nutritive di cui ha bisogno. Periodiche sarchiature del terreno, che consistono nell’eliminazione delle erbe infestanti e nella lavorazione superficiale del terreno con un rastrello o un sarchiatore, si possono effettuare quando le piantine iniziano ad emergere dal terreno. Alcune varietà di fagiolo sono rampicanti, perciò è consigliabile sistemare dei tutori in legno per far appoggiare la pianta man mano che cresce.

Pubblicazioni
La tavola molisana dei sapori a cura di Giuseppe Mattia, Melina Tanno, Michele Tanno, pubblicazione di Unioncamere Molise, MOL.I.G.A.L., G.A.L. 'Molise verso il 2000', Campobasso, 2001

Azioni sul documento
Comune di origine: Rionero Sannitico
  • Prodotto della terra,
    prodotti vegetali
Certificazioni e Riconoscimenti: dato non disponibile
Periodo di preparazione: Ottobre, Settembre
Periodo storico: Nascita dello Stato moderno e dei centri urbani, I sanniti